Sudzhuk

La carne para hacer sujuk la tomamos de la espátula - aquí la carne es más grasa. Cortando en pedazos pequeños, liberamos de los tendones y de las cáscaras musculares gruesas, pero dejamos grasa. Las piezas de 50-100 g se procesan con una mezcla de sal de la siguiente composición: por 1 kg de carne - 30 g de sal y 1 g de nitrato alimenticio, y I g de azúcar, luego se ponen en la cesta y aguantan hasta 4 días para dar a luz la sangre. Luego pasamos a través de la picadora de carne con una parrilla grande, añadimos especias molidas - nuez moscada, cardamomo, pimiento rojo ardiente al gusto. La carne picada se transfiere a un cubo esmaltado, removemos cuidadosamente y dejamos para la noche en un lugar fresco. Con la carne picada envejecida, rellenamos apretadamente las calaveras de ternera o de cerdo más estrechas, girándolas a través de cada 15-20 cm para que resulten las mismas en longitud de la salchicha. Después de rellenar en cada par en dos lados, exprimir un poco de carne picada para que quede una envoltura vacía de 1, 5 cm. Se dobla y se adhiere a la parte llena del intestino: cuando la cáscara se seca, el intestino se adhiere muy firmemente. Sudjuki perfora con una aguja en dos o tres lugares para que salga el aire que entra con la carne picada, y luego se seca como un basturma, bajo un dosel en un pasaje de 30-40 días. En un lugar seco y fresco, los sudjukas, colgados de varias piezas, se mantienen durante unos seis meses. Sujuk se sirve a la mesa como un aperitivo, sin quitar las cáscaras, cortado en finas rodajas oblicuas.