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Smalitz
El Smalec es sacado de la grasa interior y parte de la grasa subcutánea de la carcasa de cerdo. La grasa que se encuentra cerca de las tripas tiene un olor específico, por lo que es mejor sacarla por separado. Smalec no se cocina antes de un día después del sacrificio (la grasa debe estar bien refrigerada).
mantequilla interior (grasa) cuánto se irá, sal cuánto se irá
A partir de la noche, la manteca se corta en pequeños trozos y se remoja en agua durante la noche para que se desprenda la sangre que queda en la manteca. Después, la manteca (grasa) se recupera y se sal a razón de 20 g de sal por 1 kg de grasa. En los platos esmaltados se vierte un poco de agua (para que se cubra el fondo), se pone un tercio de toda la grasa y se pone sobre el fuego. Cuando empiece a fundirse, agrega el resto de la grasa. Para evitar que la grasa se queme, lo revuelven de vez en cuando con una espátula de madera. Una vez que los chorros están un poco amigables y el vapor sobre la cacerola desaparece, el smalice se puede verter en latas de vidrio (o utensilios de cerámica), saliendo a través de un pedazo denso de tela. Se necesita mucho cuidado (mejor los dos) para no recibir quemaduras de grasa incandescente (las latas de vidrio deben secarse bien previamente). Un esmalte bien tapado, sin acceso de luz y aire, se almacena el tiempo suficiente.
