Relleno de caballa en gelatina con vino blanco (maquereaux aïvin blanc)

1 porción


Verter el pescado entero destripado con un bravucón previamente soldado y enfriado para que sólo cierre el pescado, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento 15 min. Quitar el pescado del fuego y enfriar en el caldo. Saca del caldo, corta suavemente en pedazos, elige todos los huesos y pon el pescado en el plato. La decocción se pone sobre el fuego y se cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduce a la mitad. Si la decocción resulta turbia, aclararlo durante la derivación con un deslizamiento de caviar (4 - 5 cucharas de estiramiento por 1 litro de decocción antes de la cocción) . Para preparar el estiramiento del caviar de los peces aderezados frotar en un mortero con agua fría, añadiendo agua gradualmente para que se forme una masa homogénea (el agua debe ser de 2 a 3 veces más grande que el caviar) . El decocción enfriar, curar y verter el pescado puesto en el plato, decorando previamente trozos de pescado con el verde del perejil y alcaparras. Refrescarse para que la decocción se convierta en gelatina. Para mayor certeza antes del final de la extracción, se puede poner gelatina en la decocción (1 cuchara de 1 litro de decocción), pero la gelatina puede empeorar el sabor de la gelatina congelada.