Mousse de hígado de ternera (4-5 porciones)

4 porciones


derretir en una sartén profunda 2 cucharadas de mantequilla y freír el hígado y la cebolla cortados en rodajas durante 10 minutos. pasar por la picadora de carne. derretir por separado el aceite restante, verter en él la harina, la sal, la pimienta. cuando la masa se convierte en un chorro uniforme y fino para verter la crema y llevar a ebullición. Mantener a fuego lento durante 5 minutos más. batir por separado con el coñac de la yema y el chorro fino añadir una mitad de salsa caliente a ellos, revolviendo para evitar la coagulación. añadir las yemas a la carne picada y revolver cuidadosamente. batir las proteínas hasta que se forme una espuma de aire (pero no seca) e inyectarlas en la carne picada. una vez más todo está bien batir, colocar en una cacerola, poner en una gran sartén poco profunda en la que se vierte agua caliente a 2 cm. cerrar la cacerola con papel mojado y poner en el horno (165 ° C) durante 1 hora. servir mousse a la mesa con salsa de hongos.