Carne picada para relleno

Pelar el hígado de la película y los conductos biliares, lavar bien, remojar en agua fría durante 20-30 minutos. Una vez más, enjuague y corte en trozos pequeños. Cepillar la cebolla, molerla, doblarla en una cazuela, añadir la manteca finamente picada, ponerla en fuego fuerte e interferir hasta que la manteca empiece a echarse. Después de eso, agregue el hígado, reduzca el fuego a la media y continúe revolviendo hasta que el hígado esté cubierto con una película brillante. Luego, sacar el hígado, enfriar, pasar dos veces por la picadora de carne, añadiendo la manteca congelada y la sal. La carne picada resultante se frota a través de un tamiz en un recipiente esmaltado, se lo pone en agua fría o en hielo y se le roza la masa de dobela, añadiendo los huevos crudos uno a la vez y el vino.