Volado de frijoles con hongos

1 porción


Hervir en agua con cebolla y arándanos los frijoles blancos hasta que estén suaves, escurrir la decocción y dejar pasar en caliente junto con las raíces y cebollas a través de la picadora de carne o frotar a través del tamiz. A este puré hay que añadir sal, pimienta, yema cruda y remover bien. En un plato o sartén de porción poner dos finas rodajas anchas de esternón cocido sin piel. Coloque el puré de frijoles en una bolsa de confitería con un tubo de metal y suelte en cada rebanada de esternón para hacer puré de bórticos. Las «cestas» resultantes se rellenan con carne picada de setas y lengua cocida (jamón o ternera frita), se espolvorean con queso rallado, se vierten con mantequilla derretida y se hornean en el horno hasta formarse en la superficie de la corteza de rubor. Para preparar la carne picada, cortar los champiñones frescos (blancos o champiñones) y la lengua cocida (jamón bajo en grasa) en cubos de 7-8 mm, tostar en manteca de cerdo derretida, añadir la salsa de carne roja y hervir. Servir volado en los mismos utensilios en los que se horneaban.