Mousse de hígado de ternera (mousse aí foie de reau)

4 porciones


Derretir en un brasero 2 cucharadas de mantequilla y freír en él el hígado y la cebolla durante 10 min. Pasar por la picadora de carne. Derretir por separado en la sartén el aceite restante, meterlo revolviendo, harina, sal, pimienta. Cuando la masa se vuelve homogénea, un chorro fino verter la crema en ella y llevar a ebullición. Manténgalo a fuego lento 5 min. Batir por separado con el coñac de la yema y el chorro fino añadir 1 alma de salsa caliente a ellos, revolviendo continuamente para evitar la coagulación. Añadir las yemas a la carne picada y revolver cuidadosamente. Batir las proteínas antes de formar una espuma de aire (pero no seca) e inyectarlas con un fino chorro en la carne picada. Una vez más todo está bien batir, colocar en una cacerola, poner en una gran sartén poco profunda en la que se vierte agua caliente a 2 cm. Cerrar la cacerola con papel mojado y poner en un horno precalentado a 165 ° C por 1 h. Servir mousse a la mesa con salsa de champiñón o español (ver recetas 8 y 2

9).