Preparación y almacenamiento de despojos (riñones, hígado, lengua, cerebros)

1 porción


Platos de despojos. el valor nutricional de los despojos no es el mismo. los más valiosos son el hígado, el corazón, la lengua, el cerebro, los riñones. muchos despojos se utilizan con fines medicinales. Debido a su pequeño contenido en sustancias extractivas y a su relativamente alto contenido en tejido conectivo. el tratamiento culinario de los despojos exige el estricto cumplimiento de las normas sanitarias. De ellos se preparan platos hervidos, fritos, guisados. El hígado se fríe sin tratamiento térmico previo, el resto de los despojos antes de freírse y se extingue. Los riñones se vierten con agua fría, se llevan a ebullición, se drena la decocción, los riñones se vierten con agua caliente y se cocinan hasta 1 - 1, 5 h. Los riñones refrigerados se almacenan sin caldo bajo un paño húmedo. Las lenguas se vierten con agua hirviendo y se cocinan a ebullición débil hasta que 2 - 2, 5 h. Las lenguas hervidas calientes se hunden 5 min en agua fría y se purifican. Almacenado en un caldo. Los cerebros para la digestión se ponen en la cazuela, se vierten con agua fría (1 - 1, 5 l por 1 kg), se añade la mantequilla, la sal, las verduras.