Frío (estudio de carne de res)

Las patas de carne se desmoronan, se cortan en 3-4 partes, se vierten con agua fría y se dejan no menos de 3-4 horas, preferiblemente durante la noche. Luego escurrir el agua, rebotar las patas con un cuchillo, doblar en una olla, verter con agua fría. Llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar a fuego lento con un ligero recorte de la superficie de 4-6 horas hasta que la carne se separe fácilmente de los huesos. Una hora antes del final de la cocción, añadir a la sartén carne, sal, pimienta, hoja de laurel, además se puede poner toda una cebolla y zanahoria. Cuando esté listo, coloque la decocción a través de un colador, las verduras y las especias para tirar, las patas se mueven cuidadosamente con las manos, separando la carne. Toda la carne se corta finamente, se mezcla con el caldo, se vierte en moldes y se pone en el refrigerador. El frío de doble capa se ve hermoso: la capa inferior es carne, la parte superior es transparente. Para conseguir este tipo de frio, a la carne picada añade un poco de caldo, exprime el ajo y revuelve. Descomponer la mezcla en moldes en una capa plana. Luego, con cuidado, por una cuchara o un cuchillo ancho rebajado en el molde, con un fino chorro de chorrear el resto del caldo. Poner en el refrigerador para congelar.