Liebre frita (sillar) (civet de lievre braise)

1 porción


Prepare la liebre para asar, frote con sal y pimienta negra, cubra con finas rodajas de grasa las espigas y luego envuelva en un trozo de papel mojado. Coloque en un brasero con mucha grasa de cerdo derretida y coloque el brasero durante 20 min en un horno precalentado (hasta 200 ° C). Mientras tanto, el líquido restante, en el que se fríen trozos de liebre para paté, se mete en una cacerola poco profunda y se hierve hasta que la cantidad de líquido disminuya en dos tercios. Saca el brasero del horno. Cortar la liebre en trozos largos y finos y ponerlos en caldo hervido. El jugo que queda en el brasero se enfría, se quita la grasa y se vierte vino tinto y agua en él. Poner el jugo en el fuego por 1-2 min y verterlo en el caldo hervido en el que yacen los pedazos de liebre. Cerrar la cacerola con una tapa y poner a fuego débil durante 15 min. Servir a la mesa con puré de castañas y mermelada de grosella negra. Nota. Algunos aficionados prefieren soportar la carne de la liebre vieja en el adobe 24 h antes de preparar el sillín, y la joven 12 h.