Mermelada de nueces verdes

La mermelada de nueces se cocina en el poro cuando las nueces alcanzan la madurez láctea: su cobertura es suave y los núcleos son gelatinosos. Estos frutos secos son muy amargos, por lo que los remojamos en agua fría durante aproximadamente un mes, vertiendo agua periódicamente. Luego limpiamos de la corteza, la mía y la sostenemos en agua de cal diluida (1 cucharada de cal extinguida por 1 l) una noche. Pero para que la amargura finalmente desaparezca, las sacamos en dos o tres aguas, enfriándolas después de cada cocción, y luego las cortamos en mitades. Después de eso, la mermelada de nueces en el primer jarabe es de 2-3 horas y el jarabe se drena. Luego ponemos las nueces en el segundo jarabe y las varas hasta que estén listas. Minutos antes de que finalice la cocción, agregamos una solución de ácido cítrico a la mermelada de nueces. El atasco de nueces verdes, que es considerado con razón como el «rey del atasco», aguantamos un par de horas más para que se enfríe, y derramamos por las latas.