Jarabe de azúcar hervido

Vierte agua en la olla, duerme la arena de azúcar, revuelva y coloque la olla en la estufa para que se caliente mucho por un solo lado. En el otro lado se puede recoger espuma, que se debe eliminar periódicamente con una cuchara o un ruido. Cuando la formación de espuma se detiene, la cacerola se pone en un gran fuego y se evapora el jarabe hasta una muestra de «hilo grueso». La densidad del jarabe se determina de la siguiente manera. Tomar con una cuchara de una cacerola un poco de jarabe caliente y, al soplar, enfriarlo ligeramente. Luego agarran entre el índice y el pulgar una gota de jarabe caliente y, soplando los dedos, los empujan rápidamente y los deslizan. Al mismo tiempo, aparecerá un «hilo» delgado o grueso de jarabe entre los dedos. El hilo grueso coincidirá con el contenido de azúcar del jarabe del 85%. A continuación, se enfría el jarabe hasta 80 ° C, se añade azúcar de vainilla (2-3 g) o, por ejemplo, media cuchara de coñac o licor.