Crema «charlotte» (principal)

Para ello, la crema se prepara con jarabe de huevo y leche. Primero, el azúcar con leche se lleva a ebullición. Los huevos se baten durante 5-7 minutos para que, en la cirugía posterior, no se enrollen. En los huevos batidos, poco a poco se vierte leche caliente con azúcar con un fino chorro. Si vierte la leche inmediatamente, los huevos se enrollarán. La masa resultante se coloca sobre un baño de agua o sobre un fuego muy débil y, agitando, se humedece a una temperatura de 104-105 ° C hasta espesarse (unos minutos). El jarabe de huevo y leche se bate y se enfría a 20 ° C. La mantequilla se bate a temperatura ambiente durante 7-10 minutos, se agrega gradualmente jarabe de huevo y leche, brandy, polvo de vainilla y se bate durante 10-15 minutos más para que la masa aumente 2, 5-3 veces el volumen.