Crema de proteínas crudas

Las claras de huevo se enfrían hasta 2 ° C y se baten en una sala fresca. El inventario se lava primero con agua hirviendo, luego con agua fría. Las proteínas primero se baten lentamente, luego en un movimiento rápido. Cuando las proteínas aumentan de volumen entre 5 y 6 veces y la espuma se vuelve resistente, sin dejar de azotar, poco a poco se añade un polvo de azúcar mezclado con ácido cítrico y un polvo de vainilla. Después de lo cual la crema no se bate más de 2 minutos (si se bate más tiempo, se asienta). Debe ser una masa de nieve y blanco. La crema debe usarse inmediatamente, ya que es muy inestable. Para conservar mejor la forma del acabado, se recomienda someter el producto a un tratamiento térmico a una temperatura de 220-240 ° C durante 1-3 min. Al mismo tiempo, se forma una corteza delgada en la superficie de la decoración de la crema, protegiendo la crema de la sedimentación.