Volado: o cestas con hongos

1 porción


de la masa de hojaldre para cocinar volado o cesta. champiñones o champiñones blancos se cortan en rodajas finas, se frotan, se añade salsa agrietada, se sueltan y se apilan en volatiles o cestas. al servir, espolvorear con un eneldo finamente picado. servir en un plato cubierto con una servilleta de papel. para la masa de hojaldre, use harina con un buen gluten (al menos 40%). disolver en agua el ácido cítrico, la sal, añadir el melange, revolver, erupcionar el 85-90% de la harina tamizada con receta y amasar la masa con movimientos rápidos. la masa amasada se deja sobre la mesa durante 25 - 30 minutos para hinchar las proteínas y enfriarse. luego preparar el aceite. para ello, mezclar 5-10% de harina con aceite para que no se formen bultos, formar un estrato en forma de rectángulo y enfriar. la masa se enrolla en un estrato rectangular, aproximadamente el doble que un estrato de aceite. los bordes de la masa deben ser un poco más delgados que el medio. en el medio de la masa poner el pedazo de aceite preparado, los bordes envolver en forma de sobre y proteccionar. después de esto, la masa se cuida de no rasgarla, se enrolla en todos los lados para que resulte una formación rectangular cuyos bordes se vuelvan a enrollar; los extremos no deben converger en el medio. luego un trozo de masa se enrolla dos veces más y se deja por 20 minutos para que se enfríe; para que no se forme una corteza en la superficie, la masa debe cubrirse con una servilleta húmeda. masa refrigerada para volver a enrollar, doblar cuatro veces y enfriar (25 - 30 minutos). luego la masa se vuelve a enrollar, se dobla y se enfría (45 minutos). finalmente la masa se enrolla por última vez con un espesor de 5 - 6 mm. a partir de la masa enrollada, tazas de corte corrugado grande. poner la mitad del número total de tazas en una hoja de pastelería humedecida con agua y engrasar suavemente con el huevo para que el huevo no caiga en el corte de la masa. del resto de las tazas con un recorte liso de menor tamaño para cortar el medio. este círculo, en forma de anillo poner en el círculo inferior de la masa y presionar ligeramente con la mano. antes de hornear, la superficie de la masa se lubrica con huevo para que en ningún caso el huevo caiga en el costado de la masa cortada, de lo contrario las capas de la masa no darán una subida. al hacer volovanas, la tortilla superior debe hacerse algo más gruesa que la inferior. esto es necesario para que el resultado sea alto, con un agujero más grande, para que se pueda poner más relleno en él. hornear volado a 220 - 230 °