Masa azotadora de proteínas.

1 porción


Se obtiene batiendo intensamente las claras de huevo con azúcar hasta saturar completamente la masa con aire. El batido debe realizarse en ausencia total de grasa, ya que impide la formación de espuma. Las claras de huevo se enfrían hasta 2 ° C y se baten bien hasta aumentar el volumen original casi 7 veces. La masa bien batida tiene una estructura de espuma resistente no adhesiva. En las proteínas batidas, en pequeñas porciones, se introduce la arena azucarada con polvo de vainilla, continuando el azote, y después de eso se bate 1 - 2 minutos. Si se bate por más tiempo, la masa puede disminuir en volumen y se asienta. Tiene que ser exuberante y seca en apariencia. Cuando se introduce azúcar, la masa batida se asienta algo, pero en general el volumen aumenta entre 5 y 6 veces con respecto al original. La masa de almacenamiento no está sujeta.