Laminado semiacabado

1 porción


En el recipiente se vierte agua, se añaden huevos, sal, ácido cítrico y harina: el 7% de la harina se deja para la repostería, el 10% para la preparación del aceite. Amasar la masa durante 15 - 20 minutos para hinchar mejor el gluten. La masa terminada tiene una temperatura no superior a 20 ° C. Preparación del aceite: al mismo tiempo que el amasado de la masa se prepara el aceite. Se corta en pedazos, se añade harina y se mezcla hasta una consistencia homogénea. La harina se agrega con el fin de unir la humedad del aceite. Si esto no se hace, durante el enrollado de la masa, las capas se adhieren e interfieren con la formación uniforme de la capa. El aceite preparado se moldea sobre estratos rectangulares, trozos de cierta masa y se coloca en el refrigerador durante 35 - 40 minutos para refrescarse a una temperatura de 12 - 14 ° C. No se recomienda una baja temperatura, ya que al rodar, el aceite se desmenuzará y romperá las capas de la masa. La masa terminada se enrolla en un estrato rectangular de 20 mm de espesor o la pieza se enrolla en forma de bola, que luego se corta cruzadamente con un cuchillo en la parte 4 y se enrolla con un espesor de 20 - 25 mm. En el medio de la formación ponen el aceite refrigerado y envuelven con un sobre. Alimentan con harina y, a partir del medio, enrollan la masa en un estrato rectangular de 10 mm. de espesor. El lecho resultante se pliega en 4 capas: se unen 2 extremos opuestos, pero no en el medio, sino más cerca de un borde, y luego se impone un lecho sobre el otro. Nuevamente enrollado a un espesor de 10 mm y enrollado en 4 capas. Rodar en todas las direcciones sin problemas, lentamente. Con un rodamiento rápido y brusco, las capas de la masa se rompen y los productos se obtienen con una mala elevación. La masa se coloca en el refrigerador durante 35 - 40 minutos, se enfría y el aceite a 12 - 14 ° C. Después de enfriar la masa, se enrolla 2 veces más y se dobla en 4 capas. La masa envuelta se coloca en el refrigerador durante 30 minutos para que se enfríe y luego se enrolla en el estrato del espesor requerido. En total se enrolla y dobla la masa en 4 capas 4 veces. La masa así preparada es por sus cualidades la mejor y consta de 256 capas. Si se prepara una masa con menos capas, durante el horneado el aceite fluye y los productos se vuelven duros. Con un gran número de capas se hace delgada, fácilmente vomita al rodar, los productos se obtienen con una mala elevación. Para algunos productos, la mantequilla en masa se sustituye por margarina. Después del enfriamiento, la masa de hojaldre se corta en pedazos y se enrolla en capas de 4, 5-5 mm. Las porciones preparadas se colocan sobre una hoja de pastelería humedecida con agua. Una vez preparada, la masa se revuelve durante 15 - 20 minutos. Duración de la cocción 25 - 30 minutos a 220 - 250 ° C.