Galleta redonda (bushé)

Las claras de huevo previamente enfriadas se baten hasta aumentar el volumen de masa entre 6 y 7 veces. Esto último es posible con la separación cuidadosa de la proteína de la yema y la ausencia total de grasa en el inventario. Al final del azote se añade ácido cítrico. Batir por separado las yemas de huevo con azúcar durante 30 - 40 minutos, el volumen de masa aumenta 2 veces. Añadir la esencia, la harina y batir la masa durante otros 5-8 segundos, luego inyectar cuidadosamente las proteínas batidas y mezclar hasta obtener una masa homogénea. La masa terminada debe ser exuberante, bien saturada de aire, mezclada uniformemente, sin bultos, color crema y consistencia gruesa. La masa de galletas se somete inmediatamente a hojas de pastelería pegadas con papel. Al cortar las tortillas para pasteles de forma redonda, se aplican tubos con orificios redondos. La duración de la cocción es de 15 - 30 minutos a 190 - 210 ° C. Las tortillas horneadas se enfrían y revisten durante 8 horas a 15 - 20 ° C. Después de eso, sacan el papel y lo limpian.