Queso pecorino

El queso pecorino pertenece a una extensa familia de quesos italianos que se elaboran con leche de oveja. Por lo general, se caracteriza por una estructura bastante granular que se hace aún visible con el tiempo de maduración. El nombre de este queso se traduce como oveja (del italiano pecora), y toma su origen de la antigua época romana.

El queso pecorino se elabora en diversas zonas de Italia, lo que se debe a la presencia de variedades regionales de este queso. Entre ellos destacan cuatro principales: el queso pecorino toscano, romano, sardo y sichiliano.

El queso pecorino toscano apareció originalmente en la ciudad toscana de Siena y era un queso prensado suave o sin cocer. Actualmente se produce no solo en toda la Toscana, sino también en las cercanas zonas de Umbría y Lazio. El queso más envejecido del Pecorino toscano se denomina estadionato. Envejece durante unos seis meses en pequeñas formas que se lubrican con aceite de oliva y se espolvorean con ceniza. El producto terminado se caracteriza por las notas aceitoso-nueces en el sabor. Pero los quesos menos envejecidos del Pecorino toscano (siete estadios y fresco), tras 20 días de maduración, tienen una pronunciada porción lechera y una estructura más tierna.

El queso pecorino romano, que se elabora en Cerdeña, en Lazio y Grosseto, es un queso prensado cocido que por norma debe madurar durante al menos 5 meses. Este queso es muy popular en América, donde se exporta activamente desde el siglo XIX.

El segundo tipo de queso pecorino producido también en Cerdeña es el sardo. Dependiendo del tiempo de maduración, se divide en un sardo dolce suave (20-60 días) y un sardo maturo maduro que debe envejecer durante al menos dos meses. En Cerdeña, tal queso pecorino se utiliza como base para la elaboración de la casu exótica martsu (masa de queso semidesintegrada en la que viven las larvas de la mosca del queso).

Por el nombre se entiende que el queso pecorino sichiliano se produce en Sicilia. Allí madura al menos 4 meses y luego sale a la venta en forma de cabezas cilíndricas de diferentes tamaños - con un peso de 4-12 kilogramos, y una altura de 10-18 centímetros.

Tradicionalmente en el sur de Italia, durante el proceso de elaboración del queso pecorino, se pueden añadir guisantes de color negro o rodajas de pimienta roja. Además, algunos fabricantes lo hacen con rellenos naturales como rúcula, nuez o trufas, y frotan la superficie de las cabezas de queso, como el puré de tomate.

Cuando se sirve a la mesa, el queso pecorino con bastante frecuencia puede ir acompañado de uvas, peras, nueces, pan casero o miel natural. Además, en su forma rallada, a menudo se utiliza como sustituto o junto con el queso parmesano.