Salsa de roux

Sauce roux (Francés. roux) se considera la salsa básica o básica de la cocina nacional francesa. Es a base de salsa de roux que se elaboran otras variedades de salsas clásicas. Los chefs franceses conocen el sentido de las salsas, por lo que el raro plato nacional de Francia prescindirá de una salsa cuidadosamente seleccionada y magistralmente preparada. Muchos gourmets sostienen discretamente que la cocina francesa ha gozado de una popularidad inquebrantable durante varios siglos hasta la fila sólo gracias a la variedad de salsas.

Según los cánones culinarios clásicos, existen tres salsas principales: velyute, bechamel y espanyol o salsa española. Sin embargo, la salsa de roux es la «base de los fundamentos» de todas las salsas que utilizan los chefs de Francia. La salsa de roux o espesante se acuñó durante la Edad Media, cuando el arte culinario europeo comenzó a desarrollarse violentamente. Lo interesante es que las primeras salsas, entre ellas la de roux, no fueron elaboradas por los chefs para mejorar significativamente el sabor y aroma del plato final.

Todo es que en la Edad Media la gente no tenía refrigeradores ni cámaras frigoríficas. La frescura de los alimentos en la Europa medieval se conservaba por medio del hielo o las bodegas frías. Sin embargo, estos métodos no siempre han permitido mantener las delicias costosas. Por ello, uno de los cocineros de la corte del rey francés ha decidido ceñirse y ocultar el fétido olor y no el mejor sabor del plato bajo una salsa aromática. Así resultó la salsa original de roux, para la que solo hay que freír la harina sobre la mantequilla.

Con el tiempo, la salsa de roux comenzó a agregar otros ingredientes y a cambiar el proceso de preparación del plato. Al final, en varios siglos de continuos experimentos culinarios, los chefs franceses afinaron la destreza de elaborar salsas variadas, como se dice «para todas las ocasiones de la vida». Sin embargo, para casi todas las salsas francesas se usa espesante o salsa de roux.

En la tradición culinaria moderna, la salsa de roux se usa exclusivamente como espesante para salsas derivadas. De la calidad de la salsa de roux depende el sabor y las características aromáticas de los productos derivados. Por ello, es importante cumplir con la sencilla, a primera vista, receta de salsa de roux. La salsa de roux está hecha de harina de trigo de grado superior con grasa añadida, generalmente se usa smalice. Luego, la harina y la grasa se fríen sobre la mantequilla derretida. Además, el tipo de salsa de roux depende del tiempo de asado.

Existen tres variedades principales de salsa de roux:



la salsa blanca de roux o roux blanc se distingue por su color blanco y el corto tiempo de tratamiento térmico;

el roux dorado o roux blond se distingue por su color dorado y por su proceso más largo de asar harina con grasa en la mantequilla;

roux rojo o roux brun, tal salsa adquiere su color oscuro gracias al largo asado, así como al caldo de carne, pollo o pescado que se añade a la harina;