Salsa de garum

Si uno se fija en el objetivo y encuentra la receta más antigua de la salsa que ha sido inventada por la humanidad, entonces la salsa de garum o liquamen puede competir fácilmente por la palma en este asunto. Algunos investigadores e historiadores creen que la salsa garum fue el progenitor de una extensa categoría de salsas hechas de pescado y marisco. Garum fue la primera salsa cuya receta fue descrita ya en el siglo I d. La salsa de garum está indisolublemente ligada al nombre de Marcos Gabio Apicio, este hombre era un famoso gourmet romano que organizaba lujosas fiestas en su casa.

Apicio fue un hombre inusual que dedicó toda su vida a inventar nuevas obras maestras culinarias. Además de eso, el noble romano Marcos Gabio fue el primer autor de libros de cocina y colecciones de recetas. Su creación inmortal de diez libros de cocina bajo el título común de «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» o el libro «Sobre la preparación de platos caros (delicatessen)» se convirtió en un best seller no solo de la antigua Roma, sino también de la modernidad.

Apicio acabó con su vida, como cree el verdadero gourmet y conocedor. Toda su fortuna, Marcos Gabio, se había desgastado en delicias deliciosas, y cuando al ciudadano romano solo le quedaban fondos para una vida humilde y escasa comida, Apicio se suicidó, justificando su acto con total reticencia a ser «como todos y a ingerir alimentos comunes». Sin embargo, gracias a la vida de este hombre extraordinario y a su pasión absorbente por la cocina, el mundo aprendió las recetas de muchos manjares romanos antiguos que se convirtieron en la base de la mayoría de las obras maestras modernas de la cocina europea.

La salsa garum no fue una excepción. La receta de salsa de garum fue descrita por primera vez en la obra fundamental de Appicio. Según la receta clásica, el ingrediente principal dentro de la salsa garum era el pescado fermentado. Además, para la salsa, el garum utilizaba pequeñas variedades de pescado que previamente se producían para tirar o arropar a los animales. Resultó que de las anchoas o hamsa se puede obtener el jugo de pescado, en base al cual hasta el día de hoy se elabora una salsa de garum romano. Para los ciudadanos nobles del Imperio romano, la salsa de garum se elaboraba a base de atún, caballa o moluscos.

Lo notable es que la salsa de garum fue elaborada y aplicada a la alimentación por todas las clases de Roma. Esto habla del amor popular y del reconocimiento del sabor, de la fragancia y también de las propiedades consumistas de la salsa garum. Lo notable es que durante el proceso de elaboración de la salsa de garum, el pescado se fermentó naturalmente, es decir, al sol en baños de piedra. El fétido olor a pescado en descomposición fue la principal razón por la que se prohibió la producción de salsa de garum en las ciudades, para ello se destinaron territorios especiales o mini fábricas.

El proceso de fermentación tardó unos 3 meses, luego se añadió vinagre, aceite de oliva, especias y especias al zumo de pescado resultante, así como vinagre o vino. Actualmente, los análogos de la salsa de garum se aplican en la cocina. Por ejemplo, en Italia se fabrica un garum de anchoas. En Inglaterra, la salsa garum se transformó en una conocida salsa worcester o worchester. En Asia, a base de recetas antiguas, los garumas hacen salsa de pescado u ostra.