Salsa de pescado

La salsa de pescado pertenece a los ingredientes esenciales de la mayoría de los platos de los países del sudeste asiático. Normalmente, la salsa de pescado se obtiene a partir de pequeñas razas de pescado que se marinan en una solución especial y se someten a un proceso de fermentación. Residentes de países como Filipinas, Tailandia, Vietnam, Laos, Camboya, Japón, Corea, así como China, no presentan su dieta diaria sin salsa de pescado, con la que se condimentan sopas, carnes, pescados y platos de verduras.

Se cree que la salsa de pescado adquiere sus propiedades distintivas a través de la composición química. El llamado sabor umami 旨味 o «quinto sabor» de las sustancias proteínicas en Asia, que es un distintivo de la cultura japonesa y de las tradiciones culinarias de otros países del este. El sabor de los umami en la salsa de pescado (como en otros alimentos) aparece gracias al contenido de glutamato de sodio y aminoácidos. La combinación gustativa de salsa de pescado con otros productos es simplemente perfecta debido al sabor original y salobre de los umami.

Además de la salsa de pescado, el glutamato de sodio (Ye600-Ye69

9) se encuentra en quesos excepcionalmente sabrosos como Parmeza o Roquefort, en nueces, tomates, brócoli, setas y carnes. ¿Nunca te has preguntado por qué son tan sabrosos los kebabs de carne fresca o pescado? Todo se trata del gusto de los umami, que gourmets e investigadores destacan en un grupo separado. La palabra umami no tiene traducción. El gusto de los umami se abrió a principios del siglo XX y hasta el día de hoy entre los profesionales no ha disminuido la polémica sobre si los umami son un sabor básico (salado, dulce, ácido, picante, amargo).

La umami se puede describir de esta manera - envolviendo carne o caldo, el sabor de larga duración. Actualmente existen las siguientes variedades de salsa de pescado de:



pescado crudo;

pescado seco;

una especie de pez;

dos o más especies de peces;

mariscos;

sangre de pescado;

las entrañas;

sin/con condimentos;

fermentación de corta duración;

fermentación profunda;



Por lo general, la verdadera salsa de pescado asiático está hecha de anchoas. Entonces el producto final tendrá un sabor y aroma de pescado pronunciado. En la producción de salsa de pescado, el pescado se salda y se coloca en cajas de madera donde se produce el proceso de fermentación. Con el tiempo, el pescado comienza a dejar entrar el jugo salado, que es la base de la salsa de pescado. De la misma manera, la salsa de pescado se puede clasificar dependiendo del nombre regional del producto.

Por ejemplo, en Vietnam, la salsa de pescado se llama nyokmam; en Tailandia y Laos, nampla; en Myanmar, ngan bya yai; en Japón, ishira o setzuru; en Corea, exchot; en Camboya, tikuti; en Indonesia, pasta de terasi; y en Filipinas, patis. Normalmente se añade salsa de pescado durante el proceso de preparación del plato. Sin embargo, a menudo se hacen otras salsas a base de pescado que se sirven como complemento a los platos de carne y pescado.

Cabe destacar que la historia de la salsa de pescado comenzó en territorio europeo ya en el siglo IV a. C. , cuando los antiguos griegos elaboraron por primera vez la salsa de pescado. Es cierto que la salsa de pescado moderna difiere en composición de la antigua recolección. La salsa de pescado antiguo más famosa fue el garum romano. Con el tiempo, la salsa de pescado migró a las cocinas nacionales de los países asiáticos y se convirtió en parte integral de la tradición culinaria de la región.