Grasa de res cruda

Los animales, como las grasas vegetales, eran en todo momento muy utilizados por los humanos en la cocina. Las grasas animales son compuestos grasos, de origen natural, que tienden a extraerse de los tejidos conectivos y además óseos de los vertebrados. No es raro que las grasas animales se obtengan de la leche o los huevos de las mascotas. Las grasas animales se obtienen de mamíferos, así como aves, peces e incluso algunas especies de serpientes reptiles.

La composición química, así como el valor nutricional y las características de consumo de una especie de grasa animal, dependen principalmente de la variedad del animal, cuyos tejidos actúan como materiales naturales en el proceso de obtención del producto. Entre las grasas animales más comunes y ampliamente utilizadas en la cocina se pueden destacar, quizás, los siguientes tipos de producto:



grasa de cerdo;

grasa de cordero;

grasa de aves de corral (pollo);

aceite de pescado;

grasa de res.



Hoy queremos centrar la atención en la grasa animal como la carne de vacuno. La grasa de res es un producto denso, de color blanco pálido, que se obtiene procesando cerca de la grasa renal de la carne de res. Hay dos variedades principales de grasa de vacuno:



grasa de res cruda o grasa cruda, es decir, el material animal original que se retira de la carcasa fresca y aún no congelada;

grasa de res derretida es un producto listo para usar que se obtiene a través de dos etapas del proceso de procesamiento de la grasa de res cruda.



Lo notable es que el color, y además el sabor, así como las características de consumo de la grasa de res cruda dependen directamente de la edad del animal, así como del lugar donde se deposita la grasa animal. Por ejemplo, la grasa de res que se obtiene de los órganos internos de la carcasa puede distinguirse por su color gris más oscuro, y además por su agudo e incluso desagradable olor específico. Durante el proceso de procesamiento industrial, el crudo de grasa de res pasa por varias etapas, después de las cuales el material animal original se transforma en grasa derretida culinaria, que es fácil de usar en el proceso de cocción.

Para obtener el producto derretido de la grasa de carne cruda, el material animal se enfría, luego se lava, se tritura, y en el último paso se expulsa la grasa. Hay varias variedades de grasa de res derretida. Por ejemplo, la grasa de res obtenida después del primer vertido se llama «primer jugo». Este producto se considera una grasa de carne de ternera aún de baja calidad. Mucho más valor tiene la grasa de res obtenida después de la segunda fuga.

Tal producto se llama grasa de res extra clase. La grasa extra de ternera se aplica en la cocina. Debido a que el producto tiene excelentes calidades gustativas, es la grasa de res extra la que se aplica para tostar los alimentos en la fritura. Además de la grasa de carne extra de grado en la industria alimentaria, se elabora grasa de grado superior, primero o segundo. Cada uno de los tipos de grasa de res mencionados anteriormente se utiliza como aditivo alimentario en la producción de alimentos, así como como base para la fabricación de productos culinarios.