Anchoas enlatadas

No es raro que los culinarios profesionales se refieran poéticamente a las anchoas como la «plata» de la tradición culinaria mediterránea. La situación diametralmente opuesta se desarrolló en la cocina rusa moderna, donde las anchoas tuvieron mucha menos suerte. Todo es que a un pez como la anchoa se le clasifica al mismo tiempo como delicias de ultramar y como un pescador inútil o «basura».

Con bastante frecuencia se comparan las anchoas con la quilla o la tula, aunque se trata de peces completamente diferentes que difieren tanto en el sabor como en las características de consumo. Las anchoas o Engraulis son todo un género de peces pelágicos que se separan en una familia separada del mismo nombre. La característica principal de las anchoas puede considerarse un hábitat exclusivamente marino para los peces.

Actualmente, la ciencia conoce 8 subespecies principales de anchoas que viven en aguas moderadamente saladas, y además las aguas costeras de ambos hemisferios del planeta Tierra. a partir de los años 70 del siglo pasado, las anchoas comenzaron a ser clasificadas como los peces de pesca más importantes. Aunque las anchoas destacan por su tamaño miniatura, la composición química del pescado, que contiene grandes cantidades de grasas naturales, juega un papel esencial.

En los países de Europa, las anchoas comenzaron a usarse en la cocina desde principios de la Edad Media. Aunque se conserva la certeza de que las anchoas comenzaron a ser consumidas por los todavía antiguos romanos, que usaban el pescado para hacer la famosa salsa de garum. Por la palabra, la salsa de pescado romano garum se ha convertido en el progenitor de muchas otras salsas básicas modernas, por ejemplo las salsas de ostra inglesa o asiática.

Las anchoas comenzaron a cosecharse por primera vez en Francia. Los historiadores han podido encontrar libros de cocina franceses medievales que describen el proceso de salazón o conservación de las anchoas. El progreso científico y tecnológico ha hecho sus ajustes en todas las esferas de la vida humana, incluida la industria alimentaria. Hoy en día, la abundancia de una variedad de alimentos da a las anfitrionas una excelente opción y la oportunidad de experimentar.

Las anchoas enlatadas, al igual que otros productos de pescado similares, son de gran demanda y popularidad en Europa. Hasta la fecha, las anchoas enlatadas forman parte de la salsa de Worcester casera o del conocido aperitivo francés y de la pasta con aceites tapenados. Generalmente, se utiliza aceite vegetal de alta calidad para la cosecha de anchoas enlatadas. Las anchoas enlatadas se producen en las denominadas fábricas flotantes, donde dejan el pescado más fresco inmediatamente después de la captura.

Además de las anchoas enlatadas, el pescado salado es especialmente popular. Cabe destacar que, durante un período de tiempo bastante largo, las anchoas saladas siguieron siendo un rasgo característico de la tradición culinaria de tan famosa región francesa de Provenza. Actualmente, las anchoas saladas, al igual que las enlatadas, se utilizan en la preparación de platos nacionales no solo en Francia, sino también en Italia, España, así como en Suecia y Estados Unidos.