Mirpua

En la cocina europea está muy extendido el uso de una variedad de verdes de sopa que, de hecho, es una mezcla de numerosas raíces. En particular, los ingredientes más frecuentes en la composición de los llamados verdes de sopa son zanahoria, raíz de apio, pantalón, raíz de perejil, puerro, cebolla, así como perejil, tomillo, hojas de apio y similares.

Básicamente, el uso de este tipo de verdor contempla su adición a los caldos con el fin de darles un mayor sabor. Cabe destacar que los cultivos vegetales, en diferentes combinaciones según las recetas de las cocinas nacionales, pueden añadirse al caldo tanto en su totalidad (por ejemplo, en la cocina alemana) como finamente cortados (cocina francesa).

Con respecto a esta última opción, hay que decir que en la tradición culinaria de Francia ha sido popular durante mucho tiempo la mezcla vegetal de mirpua junto con la prácticamente similar llamada matignon. Básicamente, la mirpua incluye sólo tres ingredientes constitutivos: zanahoria fresca, apio y cebolla. Todas estas verduras son peladas y cortadas en cubos de ciertos tamaños, después de lo cual son sometidas a un procesamiento culinario.

Curiosamente, combinaciones similares de verduras se encuentran en otras cocinas del mundo. Por ejemplo, en España hay una mezcla de sofrito, que en costarricense suena a olores, pero es esencialmente una mezcla de cebolla, apio, ajo y pimienta dulce. Los mismos componentes a excepción del pimentón son característicos de la mezcla italiana de soffritto, y en Portugal la mezcla similar al mirpúa se llama refogado e incluye cebolla guisada, tomate y ajo.

Cabe decir que la técnica de preparación de mirpúa es mucho más antigua en comparación con el propio término culinario, cuyas primeras referencias datan del siglo XVIII. La mezcla de mirpua fue nombrada en honor del aristócrata Charles-Pierre-Gaston François de Levy Mirpois, que también era conocido como mariscal de campo francés, embajador y miembro de la noble familia Levy.

Así, según el libro Larousse Gastronomique, de 1938, la mezcla de mirpúa puede prepararse de dos maneras: con carne (como matiñón) y magra, es decir, utilizando exclusivamente verduras. Por cierto, en las cocinas de Qaqun y Kreol, la mirpua o como se llama en broma a esta mezcla «santísima trinidad» es una combinación de cebolla, apio y pimienta búlgara.

Sin embargo, tradicionalmente siempre se ha respetado la proporción de ciertas proporciones en la composición de la mirpua. En particular, la cebolla, el apio y las zanahorias deben cumplir con las proporciones de 2: 1:
1. Además, en el caso de que se prepare una mirpúa blanca, en lugar de una zanahoria se pone un pasternak que confiere a la mezcla un color pálido característico.