Hígado de pato

En general, el hígado especial es de pato o ganso más conocido por el nombre de foie gras. Es el resultado de un engorde especial de aves de corral y se caracteriza por un aumento de la grasa. El ave, que ha cumplido trece semanas de edad y pesa cuatro kilos, es engordada con grano de maíz, que necesariamente ha pasado la certificación de no haber sido modificada genéticamente.

El hígado de pato de mayor calidad se suministra desde tres zonas de Francia. En el valle del Vendée y del Loira son comunes los patos mulardos, por lo que desde allí abastecen exclusivamente de pato al hígado. Para decir una palabra, la región más famosa - Alsacia - es famosa por la raza de gansos del mismo nombre.

Cabe destacar que, en promedio, la producción de pato de hígado es diez veces mayor que la de foie gras de ganso. Esto se debe al hecho de que los gansos no toleran bien la alimentación mejorada y son más propensos a enfermarse, lo que hace que el precio del hígado de elite de ganso sea mucho mayor. El hígado de ganso pesa entre 500 y 900 gramos, mientras que el hígado de pato apenas supera los 600 gramos.

Mientras tanto, otra característica distintiva del pato del hígado es su sabor brillante y directo en contraste con el ganso, que se caracteriza por su sabor cremoso y su delicado aroma. Sin embargo, la mayoría de los culinarios utilizan precisamente el hígado de pato, gracias a su ramo de sabor «rústico».

El mercado moderno presenta cuatro tipos de pato de hígado graso, cuya elección depende directamente del grado de preparación del producto cárnico. Sobre todo, el hígado de pato crudo y fresco, que se sometió a un tratamiento térmico a baja temperatura - 50-60 ° C. Además, también se vende hígado parcialmente de pato cocido, colocado en un envase al vacío (tratamiento térmico a 80 ° C. El hígado de pato enlatado o completamente cocido es un producto esterilizado que se puede almacenar durante todo un año.

Por cierto, en los últimos años la industria ha comenzado a producir heladas de choque de hígado de pato. Si se lleva a cabo correctamente este procedimiento al freír al gusto, tal hígado de pato es casi imposible de distinguir de un producto crudo. Sin embargo, antes de cocinarlo se recomienda descongelar lentamente en el refrigerador para conservar mejor la grasa y el sabor.

El hígado de pato crudo se estropea bastante rápido, mientras que en el vacío no pierde frescura una semana más. Sea como fuere, incluso comprando productos de proveedores confiables, siempre preste atención a la apariencia del hígado. Idealmente, el hígado de pato de calidad tiene un tono rosa crema o amarillento, y al tacto debe ser uniformemente suave.

La opción de servicio ideal para el hígado de pato cocido se considera baguette o brioche. Este producto armoniza bastante bien con especias como la pimienta blanca o la sal floral. Los expertos aconsejan combinar el hígado de pato con sabores agridulces, como la jalea de frutas, la cebolla chutney o el confitura de bayas.