Carne de res de mármol

La carne de res de mármol o de mármol lleva ese nombre por el hecho de que en los tejidos musculares de los jóvenes toros se distribuyen uniformemente capas de grasa, gracias a las cuales en el corte un trozo de carne se asemeja a un patrón natural de piedra noble. Durante el proceso de cocción, la grasa en la carne de mármol se derrite, llenando la carne con jugo y dándole una suavidad y ternura irrepetibles.

Un ejemplo clásico de carne de res de mármol es el producto cárnico de la raza Wagyu mundialmente famosa de Japón. Como es sabido, esta raza se caracteriza por una predisposición genética a la aparición de capas de grasa en la carne. Curiosamente, la exclusividad de la carne de mármol los japoneses logran a través de una tecnología especial de cría de animales, en la que hasta la edad de medio año los toros son engordados con leche y luego pastan en los prados, viviendo una vida libre.

En la siguiente fase de producción de ternera de mármol, los terneros se colocan en habitaciones individuales y se suspenden en los talleres para que los animales no puedan moverse, pero sin tumbarse. Esto es necesario para que los músculos de los animales estén en tensión, y las capas de grasa necesarias se distribuyen uniformemente en los tejidos musculares. En este momento, los bovinos son embutidos con un grano selecto, y cuanto más tiempo se produce, más «mármol» de la carne de vacuno.

Como resultado, la carne de mármol se obtiene tierna, derritiéndose en la boca como aceite. Sin embargo, esta tecnología bastante sofisticada es muy costosa, por lo que la escala industrial de la producción de carne de vacuno no se extiende más allá del país. El valor calórico de la carne de res de mármol es de aproximadamente 170 kcal por cada cien gramos de carne de alta calidad.

Pero Estados Unidos y Australia son los principales proveedores de carne de mármol al mercado mundial. En el territorio de las granjas de estos estados es habitual aplicar un sistema de engorde más sencillo y mucho más barato que en el País del Sol Naciente. La dieta de los animales, además del trigo, el pienso compuesto y el maíz, puede incluir leche, vino seco e incluso miel.

Dicho de paso, es a través del engorde de miel que se acumulan sustancias especiales en los músculos de los animales, contribuyendo no sólo a una mayor soltura, es decir, a la suavidad de la carne de res de mármol, sino también al hecho de que al freír se forma una corteza, contribuyendo a la conservación de más sustancias beneficiosas en el plato terminado.

Lo notable es que inmediatamente después de la matanza de los toros, la carne de mármol no está lista para cocinar - la carne se envejece durante varias semanas. Durante este tiempo, las enzimas especiales que están presentes en la carne desencadenan procesos químicos que destruyen las fibras musculares. Gracias a esto, la carne de mármol se vuelve aún más tierna y finalmente forma su «ramo» de sabor.