Corte de carne

El corte de carne se considera la parte más valiosa de la carcasa del animal que se come. Se encuentra en la zona posterior a la avispa y es un tejido muscular que durante la vida del animal prácticamente no recibe actividad física, por lo que es la carne más delicada y sabrosa. Obtienen el corte de la alambrada (salvado grande), cortándolo suavemente en el interior.

Por cierto, el corte de vacuno se considera el más valioso, que por sus cualidades gastronómicas no es inferior al de cerdo - es igual de tierno, y los platos de él son jugosos y aromáticos. La mayoría de las veces, esta parte de la carcasa se fríe cortando a través de las fibras con medallones de pequeño tamaño. Además, es frecuente encontrar recetas cuando se hornea un corte de carne de res. La cocción o la extinción se consideran métodos irracionales de cocción debido al costo bastante alto del producto cárnico.

El corte de carne se distingue por su forma cónica, lo que significa que cortarlo en medallones que deben ser del mismo tamaño y peso es muy difícil, pero la facilidad y rapidez de cocción redimirán con creces este pequeño inconveniente. Por cierto, el grosor de la pieza para la preparación de los medallones y el grado de su cuidado dependen exclusivamente de las adicciones gustativas del cocinero y los comensales. Pero por su textura y suavidad, este producto simplemente no tiene igual en el mundo de la carne.

Es el corte de carne utilizado por la mayoría de los cocineros en la preparación del famoso rostbif. Además de esto, se puede preparar a partir de esta tierna carne un gran trozo de asado o, cortándolo en pequeños trozos, hacer bifstexs. Curiosamente, exclusivamente esta carne tierna sirve de base para el «Carpaccio» italiano.

El filete más magro y al mismo tiempo el bistec más suave de la parte central del corte de carne se considera filete-mignon, un plato de carne verdaderamente exquisito para el que se recomienda un grado medio de mochila «Medium Rare». Preparar un filete cancelado no es difícil en absoluto, para ello basta con conocer unos pocos sutilezas. El cincuenta por ciento del éxito es la calidad de la carne y la otra mitad es la habilidad del cocinero.

En primer lugar, la carne para el filete no se puede cortar demasiado finamente - el espesor ideal debe ser de cinco a seis centímetros. En segundo lugar, los medallones deben ser ligeramente repelidos con la mano o aplastados con la palma de la mano. No es raro repeler la carne en la base del corte de carne sólo con las manos es bastante problemático, en cuyo caso se puede utilizar el lado plano de la sartén. Lo que es más importante: la carne justo antes del proceso de cocción no debe ser del refrigerador, sino aproximadamente de temperatura ambiente. Y por último: se debe salar el filete del corte de carne sólo al final de la fritura, de lo contrario toda la jugosidad y la ternura se evaporarán junto con la humedad!