Rizotto

La palabra exótica para muchos - risotto - es esencialmente algo intermedio entre la sopa de la que se ha sacado toda la base líquida, y la llamada comadreja. Es un plato tradicional italiano cuya receta puedes cambiar fácilmente a tu antojo: el risotto puede ser abundante en carne o ligero vegetariano, extraordinariamente delicado o picante, líquido o desmoronado.

Tradicionalmente, para preparar el risotto se utiliza arroz redondo de variedades especiales que son ricas en almidón - Arborio, Carnaroli, Maratelli, Baldó, Roma, Padano o Vialone Nano. Las tres primeras variedades pertenecen a la categoría de las mejores para el risotto y son las más caras. El valor calórico del risotto depende directamente de la variedad de arroz que se haya utilizado en el proceso de preparación, así como del valor nutricional del resto de los ingredientes añadidos.

Basándose en las costumbres de una determinada región, el arroz se fríe previamente en aceite de oliva o mantequilla, además de que también se puede utilizar grasa de pollo. Después de eso, el caldo hirviendo o el agua ordinaria se vierte gradualmente en el arroz y el cereal se cocida con constante agitación. La siguiente porción de líquido sólo se agrega cuando el arroz ha absorbido el volumen anterior. Al final de la preparación del risotto se introduce el relleno deseado: mariscos, carnes, verduras, setas o frutos secos.

En ocasiones, para dar al risotto acabado una cremosidad aún mayor, característica de las variedades de arroz con alto contenido de almidón, una mezcla de mantequilla batida con queso parmesano rallado o queso pecorino molido se vierte en el cusotto prácticamente terminado.

Una vez hace mucho tiempo, el risotto se cocinaba exclusivamente sobre aceite cremoso, ya que es originario del norte de Italia, donde se sabe que los olivos nunca han existido y no lo son. Las variantes tradicionales del risotto hacen lo mismo en la actualidad. Por ejemplo, el risotto se prepara en milanés con mantequilla, azafrán y parmesano. Por cierto, los cocineros franceses han dudado en añadir crema al risotto, y para los italianos es del todo impensable.

También surgen recetas absolutamente nuevas: por ejemplo, risotto con radiccio o achicoria. Este risotto se caracteriza por un sabor agridulce, muy apreciado ahora por los italianos, y por la adición de un vino tinto seco. En general, el risotto se puede preparar a partir de casi cualquier alimento que tenga un sabor armonioso. Por ejemplo, con peras y queso gorgonzol, espárragos, langostas y naranjas, pollo o filetes de pescado.

De hecho, las variantes de risotto son de una cantidad preogrómica - este plato no tiene la composición exacta de los ingredientes y las proporciones de los productos utilizados. Lo más importante para un verdadero risotto es la cremosidad de la consistencia y la monótona «fluidez» del plato terminado, que los italianos llaman all 'onda. El contenido calórico del risotto clásico (puro) es de unas 169 kcal por cien gramos de plato terminado.