Arroz arborio

Junto con Carnaroli, el arroz Arborio es la especie más popular de estos cereales para la preparación de risottos en el mundo y uno de los más populares en su tierra natal, en Italia. Ya lleva varios siglos cultivándose, a diferencia del arroz de Carnaroli, cuya historia se remonta a poco más de veinte años.

El arroz de Arborio se caracteriza por todas las cualidades necesarias para preparar este plato tradicional de Italia, ya que, al crear una textura cremosa, en su interior conserva un crudo especial que los italianos denominan al dente.

Se cultiva el arroz del Arborio en la cuenca del río Po en la llanura del Padán, si es más concreto, en el Piamonte. Se conocen varias opiniones contradictorias sobre cómo este producto llegó a Italia. Según algunas fuentes, fueron los árabes los que trajeron el arroz de Arborio a España y a Sicilia, tras lo cual no llegó hasta el siglo 14 a Italia. Allí, en las condiciones climáticas ideales de la llanura padana, el cultivo del arroz comenzó a desarrollarse increíblemente rápido y apenas un par de siglos después se convirtió en uno de los principales productos de estos lugares.

Hasta que la producción de arroz se mecanizó, y no ocurrió hasta 1960, cada mayo miles de mujeres tenían que dejar sus casas en el Véneto y Emilia para trabajar en los arrozales. Algunos, a decir verdad, la primera vez que se encontraban lejos de casa y familia, se regocijaron con una libertad que antes no podían soñar.

Cada día, durante ocho horas, trabajaban con amplios sombreros de paja descalzos en el agua. Los insectos estaban protegidos por prendas de manga larga y pantalones. Sin prisa, las mujeres pasaban a lo largo de largas filas de arroz y, inclinándose hacia la tierra misma, arrancaban las malas hierbas que crecían abundantemente en los campos con arroz.

Hoy en día, a escala industrial, el arroz Arborio no sólo se cultiva en Italia, sino también en los Estados Unidos de América. Pertenece, al igual que el arroz Carnaroli, a la categoría Superfina, siendo una característica distintiva de ambas especies la estructura del grano. Así, hay un núcleo opaco dentro del grano, que los científicos llaman una mancha agonizante. En este lugar, la estructura se distingue por su mayor soltura, por lo que el arroz es capaz de absorber rápidamente grandes cantidades de líquido y aumentar mucho en tamaño.

Otra propiedad importante del arroz de Arborio es la capacidad de liberar sustancias almidonadas al cocinar, uniendo los granos de arroz entre sí, proporcionando así al plato una cremosidad deliciosa. Cocinar arroz Arborio se toma bastante rápido - no más de 20 minutos, de lo contrario se puede digerir.