Rollo de merengue con pistachos, frambuesas y mascarpone

8 porciones
3 horas 35 minutos

¿Cómo hacer un rollo de merengue? Para empezar, preparar los ingredientes necesarios para el merengue. Las proteínas deben estar frías sin impurezas de yema, y los utensilios en los que se almacenan y azotan son limpios, sin gotitas de agua. Si al menos algo de estas dos condiciones se rompe, entonces las proteínas en la espuma no se subirán.

Cortar finamente los pistachos con un cuchillo o moler en un molino de café.

Mezcle el azúcar con almidón y vainilina.

Batir las proteínas con sal a una pequeña velocidad 1 minuto, luego absorber gradualmente el azúcar mezclado con almidón y vainilina. Continúe azotando hasta una masa densa. La masa debe ser batida a tal densidad que no caiga de las corolas, sino que permanezca sobre ellas en forma de gota congelada.

Revuelva el vinagre de vino y los pistachos picados en las proteínas batidas.

Revuelva todo con un mezclador o una espátula.

Transfiera la masa proteica a una bandeja de hornear empapada en pergamino y arrástrela formando una corteza rectangular plana. Hornee el merengue durante aproximadamente 20 minutos a 170 ° C hasta que esté dorado. Determinar el grado de rubor a su gusto. Normalmente llevo la corja a un color dorado notable, pero esta vez quería que la corteza fuera más oscura. En general, cuanto más oscura sea la corteza, más expresivas serán las capas de corteza y crema en el corte.

La corteza terminada debe resortar ligeramente y no menguar, o diminutar sólo en los bordes. Refresca la corteza en la repostería. A continuación, gire sobre el pergamino limpio espolvoreado con azúcar en polvo y retire el papel. Los bordes diminutos desiguales y muy secos se pueden recortar. No lo hice porque aún así corté el rollo de las puntas.

Mientras se hornea la corteza, prepare la crema y el relleno. La crema y el mascarpone deben estar muy fríos, directamente desde el refrigerador.

Lavar la frambuesa y secarla.

En un tazón, combinar el mascarpone frío, la crema, el polvo de azúcar y batir hasta que sea uniforme.

Pero es importante considerar que el mascarpone no puede ser azotado demasiado tiempo, puede ir en escamas. Y los diferentes productores de crema se baten a diferentes velocidades. Por lo tanto, puede resultar que mascarpone ya ha sobrecargado, y la crema todavía no se ha batido. Por lo tanto, aconsejo primero batir la crema por separado. Una vez que empiecen a espesar, añadir el mascarpone y el polvo de azúcar y batir a la uniformidad, pero no por mucho tiempo.

Aplique la crema uniformemente sobre la corteza merengue enfriada, dejando un poco para la decoración. Coloque la frambuesa encima. Todavía estaba espolvoreando con pistachos triturados. Si todavía se secó la corteza, si se aplica la crema y se mantiene 2-3 minutos, la corteza se ablandará ligeramente y será más fácil de enrollar en el rollo.

Enrolle suavemente la corteza en un rollo apretado.

Decora el rollo con restos de crema de bolso de pastelería, frambuesas y pistachos picados y quítalo en el refrigerador durante 2 horas. Que aproveche!