Carne de tejón estofada

4 porciones
15 horas 30 minutos

Lo primero que hay que tener en cuenta es que la grasa de la superficie de la carne debe eliminarse definitivamente, ya que huele mal y el plato puede estropearse. La segunda, es que la carne se debe empapar en agua durante la noche antes de cocinarla. De hecho, aquí están todos los matices. Por lo demás, la carne de tejón se prepara como carne de res. Procedamos: - salamos la carne, la enviamos a la casanca, la vertemos con agua, la llevamos a ebullición y la cocinamos a fuego muy débil durante 1-1, 5 hora; - mientras la carne se cocine, en un pequeño mortero, frotando cilantro, zirú, sal y pimienta negra; - la carne preparada se extrae, y el caldo se sigue evaporando a gran fuego hasta el mínimo; - volvamos a colocar la carne en pequeñas partes, espolvoreando cada una con especias molidas; - asar hasta la corteza de rubor en todos los lados. Servimos a la mesa con cebollas finamente cortadas en semicolumnas. Que aproveche!