Guiso de pavo con cebolla

6 porciones
1 hora 10 minutos

Separamos las patas del pavo por la mitad en los tendones, separando la cadera y la espinilla. Frotamos generosamente la superficie con sal y pimienta negra molida y dejamos marinar a temperatura ambiente durante una hora. Ponemos el brasero (o la cacerola con el fondo grueso) sobre el fuego medio y echamos la mantequilla vegetal, dejamos calentar y añadimos la cremosa. Mientras tanto, tamizamos la harina (160 gr) en el plato y espolvoreamos cuidadosamente la piel de los pies sin sacudir los excedentes. Ponemos las patas preparadas por el exterior abajo en el brasero y tostamos por un solo lado de la pata hasta el marrón 5-8 minutos. Llevamos al plato. Toda clase de cebolla es limpia y lavada, la cebolla amarilla y el puerro finamente picado, la cebolla perla la dejamos intacta, la usamos más tarde. El ajo y el apio se pelan, se lavan y se cortan. En el brasero echamos la cebolla amarilla, el puerro (sólo las partes claras), el apio, el ajo y tostamos 10-12 minutos hasta la costra ruborizada, revolviendo a menudo, sin permitir el ablandamiento. A continuación, llenamos la harina restante y freímos durante 2 minutos más. Introducimos el vino y lentamente llevamos la salsa a ebullición. Agitando constantemente, evaporamos la infusión a un estado espeso. Luego añadimos el tomillo finamente picado, la lámina de laurel y el caldo de pavo, rociamos y llevamos a ebullición. Devolvemos al brasero el pavo, el lado amigado hacia arriba, añadimos otro caldo si es necesario para que la corteza permanezca seca, y apretamos la carne hasta que esté completamente lista. Limpiamos el pavo en un plato, y en la salsa ponemos a guisar la cebolla de perla durante 20-25 minutos. Llevamos la cebolla a las patas, y la mantequilla todavía se humedece hasta que se reduce en un volumen de tres veces (20 minutos más). Mezclamos la yema y la crema en un recipiente pequeño y diluimos la masa con un vaso de agua caliente. Introduzcamos suavemente la mezcla en el brasero y retiramos inmediatamente del fuego, ya que una pequeña demora puede arruinar todo el trabajo y la salsa se acurrucará. Probamos la salsa preparada, la volvemos a verter en una cacerola, la endulzamos y sazonamos con pimienta al gusto. Ponemos las patas y los bulbos allí, calentamos y servimos, rociando con el verde del perejil. Que aproveche!