Pastel leche de pájaro en agar

12 porciones
2 horas

Ingredientes para la corteza.

Los huevos se dividen en proteínas y yemas. Las proteínas las enviamos al refrigerador, las vamos a necesitar un poco más tarde.

Batimos la mantequilla suave con el azúcar hasta que esté exuberante. Batimos cuidadosamente para que el azúcar se disuelva lo más posible.

Añadimos las yemas y volvemos a batir cuidadosamente.

Tamizamos la harina y la agregamos a la mezcla de aceite.

Amasamos la masa.

En papel horneado formamos 2 cortezas en el tamaño del molde, en el que recogeremos el pastel (tengo una forma de 22 cm, pero se ajustará y más).

Hornear en caliente a 230 Con un horno de unos 10 minutos, estar atento a cada horno diferente, cuidado con la preparación (me distraí un poco, y en 10 minutos ya tengo coleras decentemente amigas). Sacamos las cortezas del horno, alineamos con el tamaño de la forma y dejamos enfriar, las cortezas se ponen frágiles.

Ingredientes para suflé.

Remojamos el agar en 140 ml de agua y lo dejamos por unas horas.

Batimos la mantequilla suave con un espesante y una tintura de vainilla en una masa exuberante, nos quedamos a un lado (no se esconde en el refrigerador).

Horas después, se pone agua con el agar al fuego y se lleva a ebullición. Revolvemos constantemente para que el agar se disuelva por completo. Hervir un minuto y añadir azúcar.

Al revolver constantemente, llevar el jarabe a ebullición, el azúcar debe disolverse por completo cuando la masa aumente y se obstruya fuertemente fuera del fuego. Dejamos que el jarabe se enfríe hasta el 80S (la temperatura no es fundamental, solo hay que dejar el jarabe durante 5-10 minutos).

Las proteínas se baten a una masa exuberante, se vierte el jugo de limón y se bate hasta la densidad.

Batiendo constantemente, con un chorro fino inyectamos jarabe enfriado. La masa aumentará mucho en volumen.

A las proteínas batidas, añadimos crema cremosa en partes e intervenimos con un mezclador a bajas revoluciones. Cuando toda la crema de crema se inyecta soufflé listo.

En la parte inferior de la forma de enchufe ponemos la corteza, en la parte superior vertemos la mitad del suflé, ponemos la segunda corteza y el soufflé restante. Enviamos el pastel al refrigerador para que se congele durante 2-3 horas.

Cuando un suflé se agarra en la parte superior se puede preparar un esmalte. Para ello, se derretirá el chocolate con mantequilla, se dejará enfriar un poco y se regará el pastel encima y se enviará de nuevo al refrigerador.

El pastel congelado se libera de la forma, para esto necesariamente necesita una cuchilla para caminar a lo largo de los bórticos.

¡Esta es la torta del corte! Que aproveche!