Tarta de pera de caramelo

12 porciones
14 hora


1. Una galleta caramelo. El trabajo en el pastel comienza con una galleta de caramelo. Encendemos el horno a 170 grados. El azúcar y la mantequilla se derretirán en una cazuela con fondo grueso hasta que sean uniformes y dorados. Apagamos el fuego, inmediatamente añadimos la miel y el agua caliente. Revuelva con un tenedor o una corola hasta un estado completamente uniforme. En utensilios separados, combinamos harina de trigo y almendra. En pequeñas porciones, se introduce al caramelo, se enfría a un estado cálido y se empieza a inyectar los huevos. Uno a uno añadimos yemas de huevo a la masa. Las proteínas se baten en la espuma en utensilios separados. Añadimos una cuchara a la masa y la mezclamos hasta que sea homogénea. En esta etapa, el mezclador no se usa, trabajamos con una espátula o cuchara. Ponemos la masa en la bandeja de hornear pegada con papel, horneamos durante 15-20 minutos. Una vez terminado el proceso, sacamos del horno y lo dejamos para que se enfríe en la reja.

2. La siguiente etapa es el caramelo de pera. Remojamos la gelatina en agua fría. El azúcar sin añadir agua se derrite en una sartén con el fondo grueso, se añade la crema. Estamos atentos al proceso para que el caramelo se vuelva dorado, pero no se queme. Es mejor tomar la pera madura y dulce, limpiarla de semillas y cáscara. La licuadora tritura la pulpa de pera y la mantequilla, añadimos al caramelo. Inyectamos en la mezcla de gelatina, batimos toda la masa una vez más con una licuadora y se transforma en un molde de 16 cm de diámetro, que debe ser pretrabado con una película comestible. Congelar la mezcla. Compote. Para el compote de pera, la fruta se limpia y se corta en cubos de 1x1 cm. La gelatina se remoja en agua fría. En la sartén derretimos la mantequilla, añadimos el azúcar, las peras y tostamos a cada lado. Añadimos el badyan, en un minuto lo sacamos del fuego. Intervenimos suavemente el jugo de limón y la gelatina (si es frondosa, preprensamos). Quitamos la mezcla de Badian, nos enfriamos un poco. Sacamos el caramelo del congelador que ya ha conseguido congelar, echamos el compote encima y lo devolvemos al congelador. Mousse de chocolate. Mientras pasa el proceso de congelación, tratemos el mousse con chocolate negro. Remojamos la gelatina en agua fría. La leche se une a la vainilla y se lleva a ebullición. Dejamos insistir bajo la tapa cerrada durante 20-30 minutos, sacamos la vaina de la vainilla. En un microondas o en un baño de agua derretimos el chocolate, lo añadimos a la leche, lo mezclamos. Inyectamos gelatina en la mezcla (presione si es hojaldre). Revuelva la mezcla a la uniformidad, enfríe hasta 30 grados. En utensilios separados, batir la crema, introducirla en una mezcla de chocolate y revolver. Ensamblaje de pasteles. Inmediatamente después de la cocción, podemos comenzar a ensamblar el pastel. El anillo o la forma de 18 cm de diámetro revisten la película de la comida. Vertemos en la parte inferior 2/3 de la mousse de chocolate, nivelamos con una espátula de silicona. Del congelador sacamos el caramelo congelado y el compote, sacamos del molde y ponemos en el medio de la capa del mousse, presionamos ligeramente. Los bordes restantes se llenan con un mousse de chocolate, la superficie del caramelo también se lubrica con una fina capa. De la galleta que ya ha conseguido enfriar bien, cortamos un círculo de 16 cm de diámetro Apilarlo en un círculo de caramelo, apretar un poco. Los bordes, si han resultado más de un nivel, se llenan con el mousse de chocolate restante. Enviamos al congelador por un mínimo de 6 capillas. Glaseado. Después de este tiempo, o mejor por la mañana, procedemos a decorar el pastel. Esto necesitará un esmalte de chocolate. Vertemos la gelatina con agua fría. Combinamos en los platos con el fondo grueso azúcar, agua y jarabe invertido. Llevamos la mezcla a ebullición y logramos un aumento de temperatura de hasta 103 grados. En utensilios separados, plegamos el chocolate pinchado, la leche condensada y la gelatina hinchada. Verter con jarabe de azúcar, revolver a la uniformidad y enviar al refrigerador durante 12 horas. Antes de cubrir el pastel sacamos el glaseado, calentamos en el baño de agua hasta 35 grados. Sacamos el pastel del congelador, lo volteamos al plato, sacamos la película y regamos con glaseado. En la parte superior decoramos el pastel a voluntad, lo enviamos al refrigerador hasta que se congele el esmalte y podemos servir a la mesa. Que aproveche!