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Pastel de mousse tres chocolates sobre crema
16 porciones4 horas
Harina de trigo - 100 gr, Mantequilla - 110 gr, Chocolate amargo - 100 gr, Huevos - 4 piezas, Azúcar - 100 gr, Azúcar de vainilla - 15 gr., Soltador - 11 gr., Jarabe de azúcar - 50 ml. - al gusto, mantequilla - 50 gr, jarabe de azúcar - 50 ml, chocolate oscuro - 200 gr, crema grasa - 200 gr, gelatina - 8 gr, mantequilla - 50 gr, jarabe de azúcar - 50 ml, Crema grasa - 200 gr, Gelatina - 8 gr, Chocolate de leche - 200 gr, mantequilla - 50 gr, crema grasa - 200 gr, gelatina - 8 gr, chocolate blanco - 200 gr, leche - 100 ml, mantequilla - 50 gr, chocolate oscuro - 100 gr, Crema grasa - 50 gr, Kumqwat - 200 gr, Menta - 20 gr
Para la galleta, el huevo se divide en yemas y proteínas. 
En la cazuela ponemos mantequilla y chocolate. Derretir hasta la uniformidad a fuego bajo (o en un baño de agua), agitando constantemente. 
Batimos las yemas con azúcar de vainilla. 
a las yemas, sin dejar de azotar, con un fino chorro echamos chocolate con mantequilla. 
Mezclamos la harina con el sueltador y añadimos a la masa. 
En el recipiente para batir movemos las proteínas, el azúcar y la sal. Batimos a una espuma resistente exuberante. 
Cambiamos suavemente las proteínas a la prueba. 
Más suavemente mezclamos la masa con el máximo de aire de la masa proteica. 
La forma del conector es de 26 cm de diámetro revestido con pergamino y lubricado con aceite. 
Cambiamos la masa por ella. 
Hornear a 160 grados 25-30 minutos. Los primeros 20 minutos no abrimos el horno. Dejamos que el bizcocho listo se enfríe. 
Cortamos finamente la corteza de azúcar de la galleta. 
Revestimos la forma pura del conector con el pergamino puro y pasamos en él la galleta. Construimos el bórtico con polietileno denso. El autor utiliza una carpeta de papelería para papeles, pero también se venden cintas de este tipo en tiendas de confitería. 
Para el mousse de chocolate oscuro, remoje la gelatina de hoja en agua fría hasta que se hinche. 
Ponemos chocolate oscuro y mantequilla en la cazuela, añadimos jarabe de cereza (si el pastel es infantil) o licor (si solo lo comerán los adultos). Derretir hasta la uniformidad a fuego bajo (o baño de agua). 
La gelatina se presiona y se transfiere a la cosecha. Mezclamos hasta que se disuelva por completo y nos retrasamos 10 minutos. 
Batimos bien la crema. 
Añadimos la crema a la mezcla de chocolate y mezclamos. 
Rellenamos con una mezcla oscura de chocolate la galleta y ponemos en el refrigerador hasta que esté completamente congelado (al autor del vídeo le bastaron 30 minutos). 
Para la capa de mousse de chocolate de leche repetimos las mismas acciones que con el sólido. Remojamos la gelatina hasta que se hinche, derretimos el chocolate con mantequilla y jarabe, añadimos la gelatina prensada, dejamos enfriar y añadimos la crema batida. Vertemos esta mezcla en un molde. Limpiamos en el refrigerador hasta que esta capa esté completamente congelada. 
Para el mousse de chocolate blanco repetimos todas las mismas acciones, simplemente en lugar de jarabe añadimos leche al chocolate con mantequilla. Asegurándonos de que las dos primeras capas estén congeladas, vertemos una mezcla de chocolate blanco en el molde. Ponemos en el refrigerador hasta que esté congelado. 
Esperamos a que todas las capas se congelen por completo. Quitamos el tablero y la película. 
Un pastel listo. Puedes dejarlo así, o puedes ir más allá y decorar. 
Para preparar el esmalte, mezclamos el chocolate, la mantequilla y la crema y llevamos a la homogeneidad con un calentamiento y agitación constantes. Refrescamos el glaseado lo más posible por su fluidez. 
Empezando por el centro, cubriendo el pastel. 
Con movimientos de espátula hacia un lado, distribuimos el glaseado y creamos flujos. Enfriamos el pastel, dejamos que los esmaltes se fortalezcan. 
Adornamos con menta y cumquatami. 