Pastel de mousse con esmalte de espejo y cortezas de gofres

12 porciones
1 días 4 horas

Prepararemos todos los ingredientes para el confitura de fresa más deliciosa. Remoje la gelatina (6 g) en agua helada (36 g) para hincharse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Si usted tiene una hoja de gelatina, tome 6 g y remoje en agua helada durante minutos no más de 8-10, luego sacarlo del agua y presionarlo.

Tomamos 500 g de fresas y las descongelamos, calentándolas en una cazuela a fuego lento. A continuación, perforamos con una licuadora y limpiamos a través del tamiz. Sólo necesitamos 200 g de puré. Una parte del puré (100 g) se mezcla con azúcar (60 g) y zumo de limón (1 cucharada) y se añade una ramita de albahaca. Calentamos la mezcla hasta que se disuelva el azúcar, quitamos del fuego, quitamos la ramita de albahaca. En la confitura caliente añadimos la gelatina y mezclamos hasta la uniformidad, añadimos el resto del puré de fresa (100 g)

Transfundimos el confitura en un molde de silicona. Los moldes de silicona son muy cómodos de trabajar, especialmente cuando se trata de congelar, y vamos a congelar el confitura y luego es fácil de sacar de este molde. El diámetro de la forma en la parte inferior es de 14 cm. Dejamos el confitur enfriado en la mesa a temperatura ambiente minutos 30-40, luego enviamos al congelador durante la noche para una congelación persistente.

Prepararemos los ingredientes necesarios. La galleta es muy simple y se prepara fácilmente. Pero tiene un sabor increíble. Las podas formadas después del corte de la corteza se comen incluso antes de que la corteza tenga tiempo de enfriarse, por lo que vale la pena amasar la masa según la cantidad de ingredientes dada.

Combinar en el tazón los ingredientes secos: harina (80 g) azúcar (95 g), cacao (15 g) y polvo de polvo (5 g). Lo mezclamos bien, lo unimos. Untamos la mezcla seca en un recipiente más grande y añadimos aceite vegetal (35 g) y huevos (125 g). El aceite, por supuesto, necesita tomar refinado sin olor, cualquiera. Mezclamos todo a gran velocidad durante cinco minutos. Inyectamos leche (50 g), y batimos 2 minutos más a velocidad media.

La masa se vierte en el molde y el palillo de dientes comprueba el nivel. Como la masa sube bien, no debe haber más de 4-5 mm. Hornear a 180 grados minutos 10-12.

Ponemos el corge listo para enfriar en la rejilla. El corte muestra la estructura de la corteza y el grosor (comparé con la altura de un simple lápiz).

Cortamos el córtex del diámetro que necesitamos.

Ahora prepararemos una capa crujiente para la corteza. Tomemos los frutos secos (20 g), los gofres (5 g) y los molidos en la licuadora, pero no es muy fino que el crujiente se sienta. Derretimos el chocolate (70 g) y lo derretimos sobre la corteza. En la parte superior, agachamos las nueces y los gofres triturados. Limpiamos la corteza en el congelador.

A partir de las podas de galletas se pueden hacer bolas y decorar con ellas el pastel.

Prepararemos los ingredientes y, como ya recordamos, primero remojamos la gelatina (9 g) en agua helada, en una proporción de 1: 6.

Batir con una corola de yema (3 piezas) con azúcar (25 g) a espuma blanca. La crema (250 g) se calienta en la cazuela a una temperatura de 75 grados.

Y echamos con cuidado a las yemas batidas con azúcar. Preparamos las yemas, revolviendo con la corola, volviéndolas a la sotana. La mezcla se evapora a una temperatura de 85 grados, a fuego lento, hasta que se espesa fácilmente.

Sacamos del fuego y vertemos en chocolate finamente picado (80 g).

Luego añadimos gelatina ligeramente derretida en el microondas a la mezcla. Mezclamos bien a un estado uniforme y enfriamos hasta 35-40 grados. La emulsión de chocolate está lista. El chocolate elige el más delicioso. Me gusta mucho el chocolate belga Barry Callebaut. En los postres modernos de mousse no debe haber ingredientes no alimentarios.

Con las boquillas frías del mezclador, batimos la crema fría (200 g, con una grasa del 33%) hasta que esté semidesnuda. Cuando la emulsión de chocolate se enfría a la temperatura que necesitamos (verificamos con un termómetro electrónico), lo inyectamos en partes de crema semidesnuda. Mezclamos necesariamente con una espátula, no con una corola, para mantener todas las burbujas en la mousse. Mousse está listo.

Para montar mi pastel utilizo la forma de silicona TORTAFLEX Vortex, las dimensiones que son: diámetro 180 mm, altura 45 mm, volumen 960 g. Inmediatamente instalo el molde en un plato plano para que luego el molde lleno de mousse se transfiera convenientemente al congelador.

Vertemos un poco menos de la mitad del mousse de chocolate, un poco de congelación en el congelador, minutos 3-4.

Ponemos exactamente en el centro un confitura de fresa congelada.

Vertemos el mousse restante y aquí se puede tocar ligeramente la forma junto con un plato en la mesa para eliminar las burbujas grandes en la mousse. Ponemos la galleta de chocolate, la desplazamos ligeramente en la mousse, pero no la apagamos por completo. Bueno, si la corteza es un poco sobre la altura del mousse, alrededor de 3-4 mm. Enviamos nuestra torta en forma junto con el plato al congelador durante la noche (12-14 horas) para una congelación completa.

Un gran bono que conseguí fue un postre del mousse restante por mis labores.

Prepararemos todos los componentes para el esmalte. Remojamos 12 g de gelatina en 72 g de agua helada (se puede con trozos de hielo).

Vertemos la crema (160 g) en la cazuela y los calentamos. En otra sartén juntamos agua (100 g), azúcar blanca (240 g) y jarabe de glucosa (80 g), ponemos a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar. Al mismo tiempo, con una cuchara no mezclamos el jarabe hasta que el azúcar se disuelva. A continuación, aumentar el fuego y varear el jarabe a una temperatura de 111 grados. Medimos con un termómetro electrónico, ya que debe ser exactamente 111 grados.

Una vez que la temperatura del jarabe ha alcanzado los 111 grados, retiramos el jarabe de la placa y añadimos la crema hervida y el cacao en polvo. Mezclamos y volvemos a llevar el esmalte a ebullición. Luego añadimos gelatina hinchada.

Tomamos un vaso alto o una jarra y le echamos un esmalte. Pinchamos con una licuadora para conseguir un esmalte uniforme. Pinchamos a la velocidad mínima y la licuadora la mantenemos bajo una inclinación de 45 grados para que no haya burbuja en el esmalte.

Si se han formado burbujas, se puede colar el esmalte a través del tamiz en otra jarra. El glaseado está listo y es necesario enfriarlo a una temperatura de entre 36 y 40 grados. Esta es la temperatura de trabajo para el relleno del pastel

Con el momento final y más placentero terminamos el proceso de elaboración del pastel. Primero, tenemos un esmalte que se enfría a temperatura de trabajo (36-40 grados) listo. A continuación, se prepara el lugar y las herramientas. Sacamos el pastel del congelador y lo montamos en el soporte.

Con la mano segura echamos el esmalte sobre el pastel, esperamos un poco cuando se derrama, tiramos los hilos del esmalte debajo del pastel y lo pasamos a un plato o sustrato.

Para la decoración se pueden verter bolas de chocolate con esmalte de otro color. Las bolas las hice de los restos de la galleta de chocolate y el chocolate.

Para decorar el pastel con fresas frescas, sumérjalo en gelatina derretida o esmalte neutro. Pasamos las fresas a una hoja de papel pergamino, para que se apilen durante 1-2 minutos y adornamos el pastel. ¡El pastel está listo! ¡Regocíjate a ti mismo y a tus seres queridos!