Costillas de oso con calabaza y esmalte de mosto de frijol

4 porciones
3 días 9 horas 45 minutos

Preparación de costillas: - limpiar las costillas de la vida y el exceso de grasa; - remojar las costillas durante 3 días en agua o vino con especias, pimienta, ajo y sal; - después de remojar la costilla, enjuague bajo el agua corriente y suelte uniformemente con especias y unas gotas de aceite vegetal; - las costillas se pueden protonar a baja temperatura, alrededor de 50 grados, durante 8 horas o apagar 4 horas como de costumbre, a fuego medio-bajo, junto con apio cortado, tomate, zanahoria, cebolla rebozada, con una hoja de laurel, aceite vegetal y 150 gramos de mosto de masa, añadiendo agua; - extraer las costillas en el plato y cubrirlas con una tapa. Preparación de la salsa: - en la sartén donde languidecieron las costillas, añadir el mosto restante y apagar hasta que las verduras se conviertan por completo en la porra; - si es necesario en el proceso de preparación de la salsa añadir a la sartén de agua. Preparación de la guarnición: - enjuagar las patatas, hacer pinchar con un tenedor, revolver con aceite y sal; - poner las patatas en la lámina y hornear en el horno; - cortar la calabaza en cubitos y blanquear 8-10 minutos en una pequeña cantidad de agua salada, drenar el agua y enfriar un poco; - el aceite con verde para rellenar las patatas se hace mezclando el aceite ablandado. Preparación para servir y servir: - freír las costillas previamente languidecidas en la sartén hasta una costra ligera en dos lados, regarlos con salsa de verduras y mosto de frijol; - freír las cebollas en la parrilla y ponerlas en los palillos; - cortar finamente la cebolla verde para adornar; - poner en el plato la calabaza, cebolla en los palillos y patatas horneadas en lámina, cortadas por la mitad y nafarchadas con aceite aromático; - poner las costillas en el centro del plato, espolvorear con cebolla verde y decorar con grosella roja. ¡Esas costillas valen la pena! Que aproveche!